Polcz Alaine Főzzünk örömmel!

Polcz Alaine - talán éppen mert az étellel szükségszerűen velejáró, de annak elkerülhetetlen végével, a halállal foglalkozik hivatásszerűen: a szó abszolút értelmében s elementárisan - életpárti. Azaz: ételpárti. Ez a könyve az örök géniusz otthonteremtő, házitűzhely körüli varázstudományának és titkainak leleplezése-feltárása. A maga módján egyfajta mágia. Egy hiteles személyiség konyha- és életvezetési kalauza... Szilárd Gabriella Tartalom Bevezetés 5 Előszó Előbeszédek 11 Mit tegyünk, és mit együnk? 11 Egy kis kitérő a tudomány határvidékeire 12 Hányféleképpen lehet főzni? 15 Régen és most 18 A mosogatás eredete 18 A mosogatásról 19 Régen és most 21 Tanuljunk könnyen, gyorsan 23 Pörköltek, paprikások 23 Gulyások 24 Halászlé 25 Nem csak hússal élünk - levesek, főzelékek 26 Sűrítem a levest 26 Mi mennyi, és mennyi az annyi? 28 Titkok fejezete 31 Régi titkok, melyeket nagyanyáinktól tanulhattunk - volna 31 A hús titkai 31 Páclé készítése 32 Kenőpácolás 33 Elősütés 33 Egyéb tudnivalók 33 A bundázás, avagy a panírozás titkai 35 A máj titkai 37 A szója titkai 38 Általános és rejtett tudnivalók a szójáról 39 Töltött ételek 42 Rakott ételek 42 Labdapecsenye vagy vagdalt pecsenye (fasírozott) 43 Szójakocka káposztával 43 Szójafasírt pehelyből 43 Szójafasírt porból 44 Szójapástétom 44 Ráadás: Fruzsina őrült szójareceptje 44 Töltött ételek 45 Tehéntúró - házilag 45 Rézi sajtja 46 Krémsajt 47 Tejszín krémsajt 47 Köményes sajt 47 Borsos sajt 47 Boursain (buszen) 48 A tojás titkai 48 Lágy tojás 49 Kemény tojás 49 Tükörtojás 49 Diétás tükörtojás 49 Rántotta 49 Púpos rántotta 49 Kínai rántotta 50 Omlett 50 Buggyantott tojás 50 Tejfölös tojás 50 Tojáspörkölt 50 Meleg töltött tojás 51 Hideg töltött tojás 51 Tojásvagdalt 51 A burgonya titkai 52 Krumplipüré 54 Krumplisaláta 54 A hagyma titkai 55 Vendégváró póréhagyma 57 A tej titkai 57 A liszt titkai 59 A mai háziasszony titkos titkai 60 Leégett hús 60 Égett a sütemény, a torta 60 Kozmás a leves, a főzelék 61 Elsóztam a levest 61 Sós a hús 62 Savanyú a leves 62 Juj! Megégettem a kezem! 62 A pénz és az idő titkai 64 Kínai csirkeszárny 64 Hogy gyorsabban elkészüljön! 64 Gomba-pillanatrecept 66 További olcsó és gyors ételajánlatok 67 Lábatlan csirke 67 Sterc 67 Hajdúkása 67 Pászkavelő 67 Piros-fehér-zöld 67 Maradék? - Az nálunk nincs! 68 Mit csináljunk a maradék húsokkal? 69 Húskrokett (ropogós) 69 Húspuding 69 Édesanyám emlékezetes, jó, töltött palacsintája 69 Hortobágyi húsos palacsinta 70 Pástétom főtt húsból 70 Becsinált leves 70 Töltött krumplislepény 70 Amikor a főzelék megmarad 71 Ránk szárad a köret 71 Édességmaradékok 72 Levesek 73 Ükanyáinktól holnapig 73 Levesreceptek 1915-ből 75 Marhahúsleves anno 75 Spórolós levesek 77 Húslevesek hús nélkül 77 Kukoricaliszt-leves galuskával 78 Suhantott leves 79 Szalonnás leves 79 Zöldségleves májgombóccal 79 Burgonyaleves csipetkével 79 Erőleves betegeknek 80 Böjti leves 80 Csirkeleves 80 Köménymagos leves 81 Rántott leves 81 Savanyú tojásleves 81 Tejleves 81 Paradicsomleves 82 Napjaink levesei 85 Erőleves nyers sárgarépával 85 Erőleves sajttal 85 Ízes leves kockából 85 Rizsleves 85 Lebbencsleves 86 Bableves így vagy úgy 86 Lencseleves 86 Szárazborsóleves 87 Zöldborsóleves 87 Zöldséglevesek 87 Krumplilevesek 88 Tejfölös burgonyaleves 88 Burgonyaleves zellerlevéllel 88 Krumplileves babérlevéllel 89 Erdélyi édes krumplileves 90 Mákófalvi krumpligombócleves 90 Egyéb tudnivalók a krumplilevesről 90 Csorbák 91 Csorba zöldséggel 91 Csorba húsfélékkel 91 Nyári levesek 91 Bolgár aludttejleves 91 Joghurleves hidegen 92 Zöldleves 92 Kelkáposztás (avagy frankfurti) leves 92 Sóskaleves 93 Sóskaleves Berta szerint 93 Paraj-, avagy spenótleves 93 Paradicsomlevesek így is, úgy is 93 Magyaros paradicsomleves 94 Sajtos paradicsomleves 94 Bazsalikomos paradicsomleves 94 Spanyolos (hideg) paradicsomleves 94 Hideg paradicsomleves 94 Jeruzsálemi paradicsomleves 95 Gyümölcslevesek 95 Vegyes gyümölcslevesek 95 Nagyanyám borlevese 96 Hallevesek 96 Változatok a halászlére 96 Halkocsonya I. 97 Anyám hallevese 97 Halkocsonya II. 97 Utószó a levesekhez 98 Levesbetétek 99 Csurgatott tészta 99 Daragaluska I. 100 Daragaluska II. 100 Egyszerű májgaluska 100 Reform májgombóc 100 Burgonyagombóc 101 Zsemlegombóc 101 Zsemlegombóc 101 Macesz-, avagy pászkagombóc 101 Tört galuska - nokedli 102 Reszelt tészta 102 Csipetke 102 Vajgaluska 103 Sült borsóka 103 Egyéb levesbetétek 103 Köretek 105 Burgonyaköretek 105 Sós vízben főtt krumpli 105 Petrezselymes burgonya 105 Sajtos burgonya 105 Krumplipüré 105 Pirított burgonya 106 Hagymás krumpli 106 Rósejbni 106 Hasábburgonya - szalmakrumpli 106 Krokett, avagy pofézli 106 Tócsni 107 Burgonyapecsenye 107 Rizs- és egyéb köretek 107 Párolt rizs 108 Paradicsomos rizs 108 Rizsköret olaszosan 108 Tarhonyaköret 108 Hajdúkása 109 Köretek zöldségfélékből 109 Angolos zölségköretek 109 Parajlepén 110 A kukorica mint lírai kitérő 110 Puliszka 111 Kukoricaprósza 112 Főzelékek - másképpen 112 Podlupka, azaz karalábélevél 112 Tőtika, azaz töltöt karalábélevél 113 Karalábéfőzelék és -leves 113 Töltött karalábé 113 Rakott karalábé (rizzsel meg egyebekkel) 113 Bundás és rántott karalábészeletek 114 A bab, borsó és lencse dícsérete 114 Főzelékek és húsfélék között 115 Őfelsége, a káposzta 117 Téli töltött káposzta 117 Nyári töltött káposzta 117 Ínséges idők töltött káposztája 118 Erdélyi káposzták 119 Erdélyi lucskos káposzta 119 Székelykáposzta, avagy székelygulyás 119 Kolozsvári rakott káposzta 120 Főzelékek édes káposztából 120 Párolt káposzták 121 Vadász káposzta 121 Rizses vagy tarhonyás káposzta 122 Buba galuskás káposztája 122 Káposztás trepanka 122 Padlizsán, tojásgyümölcs, avagy törökparadicsom 122 Padlizsán törökösen 124 Padlizsán rizzsel 124 Padlizsánkrém 124 Olasz melancani 125 Gizi padlizsánreceptje 125 Sajttal rakott padlizsán 125 Hagymareceptek 126 Nyers hagyma áztatva 126 Mustáros hagyma 126 Zöldhagymaszár-saláta 127 Hagymatokány 127 Erdélyi hagymatokány 127 Hagymaleves I. 127 Hagymaleves II. 128 Hagymaleves III. 128 Fűszeres töltött hagyma 128 Hagymatorta 129 Hagymafeltét 129 A sokat kárhoztatott húsok 130 Egy kis történelem, egy kis tudomány 130 A hentesnél 131 A csirke 133 Egybesült csirke 133 Töltött csirke 133 Csirkemell változatosan 134 Citromos sült csirkecomb 134 Mindenféle párolt csirkék 134 Pörkölt és paprikás csirke 135 Lecsós csirke 135 Csirkék tárkonymártásban 136 Darált húsok 136 Töltelék mindenféléhez 136 Rakott akármicsodák 137 Fasírozott (vagdalt), avagy labdapecsenye 137 A híres-nevezetes citromos fasírt 137 Miklós labdapecsenyéje 138 Francia darált pecsenyeszelet 138 Ugyanez odalenn Délen 138 Szeletelt húsok 138 Natúrszelet 138 Párolt húsok 139 Egybesült és társai 139 Sült oldalas 140 Töltött dagadó 140 Egy s más a halakról 142 Rácponty 142 Keszeg ropogósan 143 Göngyölt tonhal 143 Tengeri hal egyszerűen, finoman 143 Ugyanez másképpen 144 Hahó! Itt a reform: saláták 145 Egynemű nyers saláták 147 Franciasaláta 147 Gyors franciasaláta 148 Krumplisaláták 149 Anyám krumplisalátája 149 Majonézes krumplisaláta 149 Zelleres krumplisaláta 149 Arlette halas krumplisaláta 150 Paradicsomsaláták 150 Egyszerű paradicsomsaláta 150 Poni paradicsomsalátája 150 Erdélyi paradicsomsaláta 150 Fantázia paradicsomsaláta 150 Sült paradicsomsaláta 150 Egyéb salátafélék 151 Fejes zöldségsaláta 151 Cukros fejessaláta 152 Francia fejessaláta 152 Spenótsaláta 152 Céklasaláták 153 Nagyanyáink céklasalátája 153 Nyers céklasaláta 153 Péter sült céklasalátája 153 Orosz céklasaláta 153 Céklapüré-saláta tojással 153 Céklafantázia 153 Káposztasaláták 154 Forrázott káposzta 154 Savanyú káposzta - kocsissaláta 154 Zellersaláták 155 Reszelt zeller 155 Klasszikus zellersaláta 155 Zellersaláta öntettel 155 Zeller keveréshez 155 Pikáns padlizsánsaláta 155 Kevert saláták 156 Kovászosuborka-saláta 157 Judit friss keveréke 157 Mai ötletsalátám 157 Rizssaláták 157 Főtt-tészta-saláta 157 Grízsaláta 518 Jeruzsálemi zöldségsaláta 158 Pároltsárgarépa-saláta 158 Hagymasaláták 158 Nyers hagymasaláta 158 Zöldhagyma szára 159 Pórésaláta egyszerűen 159 Száraz hüvelyessaláták 159 Szárazbabsaláta 159 Szójababsaláta 159 Babsaláta egyszerűen 160 Lencsesaláta 160 Gyümölcssaláták 160 Almasaláta 161 Ínyenc almasaláta 161 Almasaláta mézzel 161 Almasaláta joghurttal 161 Baracksaláta 161 Barack- és dinnyesaláta 162 Téli gyümölcssaláta 162 Nyári vegyes gyümölcssaláta 162 Izraeli gyümölcssaláta 162 Banánsaláta 162 Salátalevek, salátaöntetek 163 Dresszingek, mártogatók vagy dippek 163 Páclé 164 Majonéz 164 Zöld majonéz 164 Olcsó majonéz 166 Hamis, azaz tartármajonéz 166 Alapöntetek 166 Francia salátaolaj 167 Olasz salátamártás 167 Angolmártás 167 Élesztőmártás 167 Hideg tormamártás 168 Bolognai mártás, vagy pizzaszósz 168 Ketchup (Rézi receptje szerint) 168 Fűszer- és gyümölcsecetek - háziasan 168 Tárkonyecet 170 Borecet 170 Gyümölcsecetek 170 Almahéjecet 170 Korpacibere 170 Szörpök 171 Egresszörp 171 Málnaszörp 171 Ribizliszörp 172 Bodzaszörp (télire) 172 Bodzaszörp (azonnali fogyasztásra) 173 Rózsaszörp 173 Gyümölcsszörpök általános készítése nyersen 173 Eper, málna, ribizke, szeder 173 Rostos gyümölcslevek 173 Kenőkék 174 Körözött 175 Túrókrém 175 Sajtkrém 175 Tormás krémsajt 176 Tejfölös habarcs 176 Juhtúrós zöld vaj 176 Töpörtyűkrém 176 Mari kenőkéi 176 Géza májpástétoma 177 Színes vajak 177 Zsidótojás 178 Tojáskenőke forrón 178 Pecsenyezsír 178 Libamáj-kenőke 179 Húskonzervek dúsítása kenőkévé 179 Paradicsomkrém 179 Szójapástétom 179 Lencsepástétom 179 Hanasz 180 Itt jönnek a csemegék 180 Dunai kaviár 180 Pannon kaviár 180 Velő tökmagból 181 Élesztős velőpástétom 181 Itt vannak a csodálatos zakuszkák! 182 Erdélyi zakuszka 182 Bukaresti zakuszka 182 Kidei zakuszka 182 Konyhakert a levegőben 183 Erdő-mező ajándéka 185 Egyéb salátafélék, zöldlevelek 185 Aranyat versenyző saláta 185 Vadvirágsaláta 185 Csalánsaláta 186 Pitypangsaláta 186 Porcsinsaláta 186 Mezei levesek és egyebek 186 Bogyók-befőttek 187 A gombák világa 188 Szelíd és vad teák 189 Teák és főzetek készítése 190 Közismert teák és főzetek 191 Kamilla 191 Dióhéj, cseresznye- és meggyszár 191 Hagymalevél 192 Csipkebogyó 192 Szárított-feketebodza-tea 193 Kökényvirágtea fogyókúrához 193 Berkenyevirág-tea 193 Csalántea 193 Tészták 194 Gyúrt és főtt tészták 194 Gyúrt tészta 194 Diós, illetve mákos tészta 195 Sajtos tészta 195 Darás tészta 196 Túrós csusza 196 Krumplis tészta (grenadírmars) 196 Káposztás kocka 196 Erzsi káposztás kockája 197 Fokhagymás-tejfölös főtt tészta 197 Olasz szarvacskatészta 197 Spagetti magyarosan 198 Makaróni olaszosan 198 Kedvenceink: a palacsinták 198 Palacsintatészta 198 Kelt palacsinta 199 Gundel palacsinta 199 Csúsztatott palacsinta 200 Sós krumplis palacsinta 200 Sonkás palacsinta 201 Teflonos palacsinta 201 Káposztás palacsinta 201 Májkrémmel töltött palacsinta 201 Sörkorcsolya-palacsinta 202 Krumplikrémmel töltött palacsinta 202 Hortobágyi húsos palacsinta 202 Darált marhahússal töltött palacsinta 202 A pogácsák: ezek is a kedvenceink 203 Mandulás pogácsa 203 Sajtos pogácsa 203 Vajas pogácsas 204 Krumplis pogácsa 204 Tehéntúró-pogácsa 204 Egyszerű túrópogácsa 204 Füstölt sajtos pogácsa 204 Töpörtyűs pogácsa 205 Morzsák - császáriak 205 Császármorzsa darából 205 Császármorzsa lisztből 206 Búzadara pirítva 206 Vendégváró sós sütemények 207 Káposztás hasé 207 Gombával töltött leveles 208 Sonkás kifli 208 Virslis rolni 208 Sajtkrémes korongok 208 Sütemények magasiskolája 209 Poronyú, azaz omlós tészták 209 Alaptészta 210 Finom linzertészta 210 ...és még mi minden 211 Olcsó, könnyen elkészíthető sütemények 211 Esztike leveles-hájas tészta 211 A világ legfinomabb sósrudacskája 211 Anyám villámgyors süteménye 212 Almás pite 212 Vizes piskóta 213 Egyszerű gyümölcslepény 213 Kakaós lepény 213 Kevert gyümölcsös lepény 214 Zsófi süteménye 214 Szegényember süteménye 214 Egyszerű rétes 214 Készen vásárolt réteslap 214 Rétes-meg - más töltelékek 215 A tortákról 216 Tortalapsütés 216 Tortabevonó 216 Tortadíszítés 217 Habsütemények 217 Gyümölcsös sütemény 217 Túrófánkocskák 217 Habcsók, hólabda, habkoszorúk 218 Gyümölcshab 218 Habfelfújt 218 Diós csók Bertha módra 219 Krémek - krémszerűségek 220 Citromkrém 220 Madártej 220 Egyszerű különlegességek 222 Macskagombóc 222 Karlsbadi torta 222 Citromkrémes ostyaszeletek 222 Rézi csokoládés őzgerince 222 Fagylaltok 223 Gyümölcsfaglaltok 223 Vaníliafagylalt 223 Csokoládéfagylalt 224 Kakaófagylalt 224 Karamellfagylalt 224 Fogyni kéne - de hogyan? 225 A vendéglátás titkai 231 Anyáink uzsonnái 233 Franciaasztal 233 Ünnepi tálalás, díszítés 234 Flambírozás és egyéb fifikák 234 Készülődés az ünnepre 236 Karácsonyi sütemények - régen 240 Fehér mandulás koszorú 240 Fehér habkosaracskák 240 Ünnepi sáfrányos kalács 241 Szaloncukor 241 Mézeskalács-figurák 242 Díszítőmáz 245 Mézestészta 246 Cukorjég 246 Mézescsók 246 Öt év múltán 248 Fasírozott - hús nélkül 248 Édeskáposzta-főzelék 248 Sajtos almafánk 548 Töltött rizsfánk 248 Citromjava 249 Puliszka-polenta változatok 249 A gombákról 250 Új spenótreceptek 251 Szilvia spenótreceptje 251 Spenótos galuska 252 Kalandjaim Gizi barátnőm főztjével 252 A krémekhez, kenőkékhez - királyi hozzátoldás 254 Zöldreceptek, melyeket most tanultam 256 Cukkini, padlizsán finoman 256 Rakott tök 256 Piros galuska 256 Levesbevalók 257 Zolika török sajtkrémje 257 A világ legcsodálatosabb krumplilevese 258 Savanyítás-savanyúság 259 Almaecet 261 Lusta asszony rétese 261 Új tapasztalataim a húsokkal 261 Annácska mézes csirkéje 261 Mézes csirke 262 Rokfortsajtos mártás 262 Zolika görög gyrosa 262 Elő-utószó 263 Mesterkurzus 264 Utószó (Szilárd Gabriella) 266

Mutasd tovább